Traditionelles italienisches Osso Bucco: Das beste Rezept

Osso Bucco, übersetzt "Knochen mit Loch", ist ein zeitloser Klassiker der norditalienischen Küche, der besonders in der Lombardei geschätzt wird. Dieses herzhafte Schmorgericht aus zarten Kalbshaxen scheiben besticht durch sein aromatisches Geschmacksprofil und butterweich geschmortes Fleisch. In diesem ausführlichen Rezept erfahren Sie, wie Sie dieses authentische italienische Gericht perfekt zubereiten können – mit dem traditionellen Gremolata-Finish für ein unvergessliches Geschmackserlebnis.

Zutaten:

Für das Osso Bucco:

• 4 Scheiben Kalbshaxe (je ca. 250g, mit Knochen)
• 50g Mehl zum Wenden
• 60g Butter
• 3 EL Olivenöl (extra vergine)
• 1 große Zwiebel, fein gewürfelt
• 2 Karotten, fein gewürfelt
• 2 Stangen Sellerie, fein gewürfelt
• 3 Knoblauchzehen, fein gehackt
• 200ml trockener Weißwein
• 400g gehackte Tomaten (aus der Dose)
• 500ml Kalbsbrühe
• 2 Lorbeerblätter
• 2 Zweige frischer Thymian
• 2 Zweige frischer Rosmarin
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Für die Gremolata:

• 2 EL frische Petersilie, fein gehackt
• 1 Knoblauchzehe, sehr fein gehackt
• Abrieb von 1 Bio-Zitrone

Zubereitung:

Schritt 1: Fleisch vorbereiten

1. Die Kalbshaxen scheiben trocken tupfen und rundherum mit Salz und Pfeffer würzen.
2. Das Mehl auf einen flachen Teller geben und die Fleischscheiben darin wenden. Überschüssiges Mehl abklopfen.
3. In einem großen, schweren Schmortopf (vorzugsweise aus Gusseisen) Butter und Olivenöl bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen.
4. Die Fleischscheiben portionsweise von beiden Seiten etwa 3-4 Minuten goldbraun anbraten. 
5. Das Fleisch herausnehmen und beiseite stellen.

Schritt 2: Gemüsebasis (Soffritto) zubereiten

1. In denselben Topf die gewürfelten Zwiebeln, Karotten und Sellerie geben und bei mittlerer Hitze etwa 8 Minuten anschwitzen, bis sie weich, aber nicht gebräunt sind.
2. Den gehackten Knoblauch hinzufügen und weitere 2 Minuten unter Rühren dünsten.

Schritt 3: Schmoren

1. Mit dem Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit unter Rühren um die Hälfte reduzieren lassen.
2. Die gehackten Tomaten, Kalbsbrühe, Lorbeerblätter, Thymian und Rosmarin hinzufügen.
3. Das Fleisch wieder in den Topf legen. Die Flüssigkeit sollte das Fleisch zu etwa zwei Dritteln bedecken.
4. Zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und den Topf mit einem Deckel verschließen.
5. Bei niedriger Hitze etwa 2-2,5 Stunden schmoren lassen, bis das Fleisch butterzart ist und sich leicht vom Knochen löst. Gelegentlich umdrehen.

Schritt 4: Gremolata zubereiten

1. Kurz vor Ende der Garzeit die fein gehackte Petersilie, den Knoblauch und den Zitronenabrieb in einer kleinen Schüssel vermischen.

Schritt 5: Servieren

1. Die Kräuterzweige und Lorbeerblätter entfernen.
2. Falls die Sauce zu dünn ist, das Fleisch herausnehmen und die Sauce bei höherer Hitze einige Minuten einkochen lassen.
3. Das Osso Bucco auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen.
4. Mit der frischen Gremolata bestreuen und sofort servieren.

Nährwertangaben (pro Portion):

• Kalorien: 510 kcal
• Eiweiß: 42,5 g
• Fett: 28,3 g
• davon gesättigte Fettsäuren: 12,6 g
• Kohlenhydrate: 14,2 g
• davon Zucker: 6,8 g
• Ballaststoffe: 2,4 g

Schwierigkeitsgrad:

Mittel 

- Die Zubereitung erfordert einige Kocherfahrung, besonders beim Anbraten des Fleisches und der richtigen Schmortechnik, ist aber mit unserer detaillierten Anleitung auch für ambitionierte Hobbyköche gut machbar.

Tipps für das perfekte Gelingen:

• Bitten Sie Ihren Metzger, die Kalbshaxen scheiben etwa 3-4 cm dick zu schneiden und den Knochen rundherum einzukerben, um ein Wölben beim Braten zu verhindern.
• Das langsame Schmoren ist entscheidend für die Zartheit des Fleisches – Geduld zahlt sich hier aus.
• Traditionell wird Osso Bucco mit Risotto alla Milanese (Safranrisotto) serviert.
• Das Mark im Knochen gilt als Delikatesse und kann mit einem speziellen Marklöffel herausgeholt werden.
• Bereiten Sie das Gericht idealerweise einen Tag vor dem Servieren zu – über Nacht entwickeln sich die Aromen noch intensiver.

Dieses traditionelle italienische Osso Bucco-Rezept ist ein perfektes Gericht für besondere Anlässe, Familienfeiern oder ein gediegenes Abendessen mit Freunden. Die Kombination aus zartem Kalbfleisch, aromatischem Gemüse und der frischen Gremolata macht dieses norditalienische Schmorgericht zu einem kulinarischen Erlebnis, das Ihre Gäste garantiert begeistern wird.

Guten Appeit 💥😂