Ossau-Iraty: Traditioneller Schafskäse aus den Pyrenäen
Der Ossau-Iraty ist ein herausragender Vertreter der französischen Käsekultur und ein kulinarisches Juwel aus dem Baskenland und den angrenzenden Pyrenäen. Dieser halbharte Schafskäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (AOP) verbindet jahrtausendealte Tradition mit unvergleichlichem Geschmack. Seine Herstellung erstreckt sich über die Täler von Ossau im Béarn und Iraty im Baskenland – zwei Regionen, die dem Käse seinen klangvollen Namen verliehen haben. Mit seinem nussigen Aroma, der buttrigen Textur und dem ausgewogenen Geschmack zählt er zu den edelsten Schafskäsesorten Europas.
Geschichte und Tradition:
Die Geschichte des Ossau-Iraty reicht bis in die Antike zurück. Bereits die Römer erwähnten in ihren Schriften einen Schafskäse aus der Region, der dem heutigen Ossau-Iraty ähnelt. Die baskischen und bearnesischen Hirten entwickelten über Jahrhunderte hinweg Techniken zur Haltbarmachung der nährstoffreichen Schafsmilch, was besonders in den abgelegenen Bergtälern der Pyrenäen von großer Bedeutung war.
Seit 1980 trägt der Ossau-Iraty die begehrte AOP-Auszeichnung (Appellation d'Origine Protégée), die strenge Produktionsrichtlinien vorschreibt: Der Käse darf nur in bestimmten Gebieten der Départements Pyrénées-Atlantiques und Hautes-Pyrénées hergestellt werden, ausschließlich mit Milch der lokalen Schafrassen Basco-Béarnaise, Manech Tête Noire und Manech Tête Rousse.
Nährwerte und gesundheitliche Aspekte:
Ossau-Iraty ist nicht nur ein Gaumenschmaus, sondern auch ein nährstoffreiches Lebensmittel. Hier die durchschnittlichen Nährwerte pro 100g:
- Kalorien: 360-380 kcal
- Fett: 30-32g (davon 20g gesättigte Fettsäuren)
- Eiweiß: 23-25g
- Kohlenhydrate: <1g
- Calcium: 650-700mg (etwa 70% des Tagesbedarfs)
- Natrium: 600mg
Als Schafskäse bietet Ossau-Iraty einige gesundheitliche Vorteile:
- Höherer Calcium- und Phosphorgehalt als Kuhmilchkäse
- Besser verträglich für Menschen mit Kuhmilchintoleranz (nicht jedoch bei Lactoseintoleranz)
- Reich an Vitamin B2, B12 und Zink
- Enthält hochwertige Milchsäurebakterien, die die Darmflora unterstützen können
Trotz des relativ hohen Fettgehalts kann Ossau-Iraty in Maßen genossen durchaus Teil einer ausgewogenen Ernährung sein, insbesondere durch seinen hohen Eiweißgehalt und seine sättigende Wirkung.
Herstellung und Reifung
Die traditionelle Herstellung des Ossau-Iraty folgt einem präzisen, jahrhundertealten Verfahren:
- Milchgewinnung: Die Schafe werden zweimal täglich gemolken, typischerweise von Dezember bis August, wobei die hochwertigste Milch im Frühjahr und Frühsommer gewonnen wird, wenn die Tiere auf den blumenreichen Bergwiesen grasen.
- Lab-Zugabe: Die frische, unbehandelte Milch wird leicht erwärmt (28-32°C), bevor natürliches Lab hinzugefügt wird, das die Gerinnung einleitet.
- Schneiden und Pressen: Nach der Gerinnung wird die Käsemasse in haselnussgroße Stücke geschnitten, langsam erhitzt und dann in traditionelle Formen gepresst, um die Molke abzusondern.
- Salzen: Die Käselaibe werden in Salzlake getaucht oder trocken gesalzen.
- Reifung: Die Reifung erfolgt über mindestens 80 Tage (für Bauernkäse "fermier" mindestens 120 Tage) in kühlen, feuchten Kellern. Während dieser Zeit werden die Laibe regelmäßig gewendet und mit Salzwasser abgerieben, was zur Bildung der charakteristischen, essbaren Rinde beiträgt.
Je nach Reifegrad unterscheidet man verschiedene Geschmacksprofile:
- Jung (3-4 Monate): Mild, leicht nussig mit Butterkeksnoten
- Mittelalt (6-8 Monate): Intensivere Nussaromen, komplexere Geschmacksentwicklung
- Alt (10-12+ Monate): Kräftig, würzig mit karamellisierten Untertönen und kristallinen Einschlüssen
Genuss und kulinarische Verwendung:
Ossau-Iraty ist ein vielseitiger Käse, der sowohl auf dem Käsebrett als auch in der Küche glänzt:
Als Teil einer Käseplatte:
Servieren Sie den Käse bei Zimmertemperatur (etwa 1 Stunde vor dem Verzehr aus dem Kühlschrank nehmen), um sein volles Aroma zu entfalten. Traditionell wird er mit schwarzer Kirschmarmelade (Confiture de Cerises Noires) aus dem benachbarten Itxassou genossen – eine Kombination, die den Käse perfekt ergänzt.
Rezept: Salade Béarnaise mit Ossau-Iraty (4 Portionen)
Zutaten:
- 200g Ossau-Iraty, in dünne Scheiben geschnitten
- 1 Bund gemischter Blattsalat (Eichblatt, Lollo Rosso, Rucola)
- 2 reife Birnen, in dünne Scheiben geschnitten
- 100g Walnüsse, grob gehackt
- 1 Handvoll getrocknete Cranberries
- 3 EL natives Olivenöl extra
- 1 EL Walnussöl
- 2 EL Sherryessig
- 1 TL Dijonsenf
- 1 TL Honig
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
- Für das Dressing Olivenöl, Walnussöl, Sherryessig, Senf und Honig verquirlen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Den gewaschenen und trocken geschleuderten Salat in einer großen Schüssel mit den Birnenscheiben, Walnüssen und Cranberries mischen.
- Das Dressing über den Salat gießen und vorsichtig vermengen.
- Die Scheiben des Ossau-Iraty auf dem Salat anrichten oder leicht unterheben.
- Sofort servieren, eventuell mit frischem Baguette.
Weitere kulinarische Verwendungsmöglichkeiten:
- Tarte aux Fromages de Brebis: Eine herzhafte Tarte mit Ossau-Iraty, Speck und karamellisierten Zwiebeln
- Gnocchi mit Ossau-Iraty-Sauce: Die cremige Textur des Käses eignet sich hervorragend für Saucen
- Gratinierte Gerichte: Der Käse schmilzt wunderbar und bildet eine goldbraune Kruste
- Sandwich-Belag: Besonders köstlich mit rustikalem Sauerteigbrot und etwas Quittengelee
- Kulturelle Bedeutung und Feste:
Der Ossau-Iraty ist tief in der Kultur des Baskenlandes und des Béarn verwurzelt. Jährlich finden zahlreiche Feste zu seinen Ehren statt, darunter:
- Das "Fête du Fromage" in Laruns im Ossau-Tal (jedes Jahr im Oktober)
- Die "Foire au Fromage" in Saint-Jean-Pied-de-Port (Anfang Mai)
- Die "Transhumance"-Feiern, die den Aufstieg der Schafherden in die Sommerweiden der Pyrenäen markieren
Diese Veranstaltungen zelebrieren nicht nur den Käse selbst, sondern auch die jahrhundertealten Traditionen der Schäferei und Käseherstellung, die eine wichtige wirtschaftliche und kulturelle Rolle in der Region spielen.
Einkauf und Lagerung
Beim Kauf von Ossau-Iraty sollten Sie auf folgende Qualitätsmerkmale achten:
- Das AOP-Siegel, das die Authentizität garantiert
- Die Bezeichnung "fermier" für Bauernkäse aus roher Milch mit besonders intensivem Geschmack
- Eine gleichmäßige, leicht gelbliche bis beige Rinde ohne Risse oder Schimmelbefall
- Ein elastischer, nicht zu trockener Teig
Zur optimalen Lagerung:
- In Käsepapier oder leicht feuchtem Küchentuch einwickeln (keine Plastikfolie)
- Im Gemüsefach des Kühlschranks aufbewahren
- Idealerweise innerhalb von 1-2 Wochen nach dem Anschnitt verzehren
Ossau-Iraty verkörpert die perfekte Harmonie zwischen Natur, Tradition und Handwerkskunst. Sein unvergleichlicher Geschmack macht ihn zu einem würdigen Botschafter der pyrenäischen Bergkultur und zu einer Bereicherung für jeden Käseliebhaber.