Kabeljau-Brandader aus Nîmes: Traditionelle provenzalische Spezialität mit allen Nährwerten
Die Kabeljau-Brandader aus Nîmes ist eine kulinarische Spezialität aus der südfranzösischen Provence, die auf eine jahrhundertealte Tradition zurückblickt. Diese cremige Paste aus gesalzenem Kabeljau und Olivenöl verbindet mediterrane Aromen zu einer delikaten Vorspeise oder leichten Hauptmahlzeit. In diesem Artikel erfahren Sie alles über die Zubereitung, Nährwerte und Besonderheiten der authentischen Brandader de Nîmes.
Was ist eine Kabeljau-Brandader?
Die Brandader ist eine traditionelle provenzalische Zubereitung aus gesalzenem und getrocknetem Kabeljau (Stockfisch), der mit Olivenöl, Milch und Knoblauch zu einer cremigen Paste verarbeitet wird. Der Name leitet sich vom provenzalischen Wort "brandar" ab, was "schütteln" oder "rühren" bedeutet und auf die traditionelle Zubereitungsmethode hinweist. Die Brandader aus der Stadt Nîmes gilt als besonders authentisch und hat in Frankreich einen geschützten regionalen Status.
Zutaten für 6 Personen:
- 500 g gesalzener Kabeljau (Stockfisch)
- 250 ml Milch
- 250 ml Sahne
- 200 ml hochwertiges Olivenöl (extra vergine)
- 4 Knoblauchzehen
- 2 Lorbeerblätter
- 2 mittelgroße Kartoffeln (ca. 300 g)
- 1 Zitrone (nur der Abrieb)
- 1 Bund Petersilie
- 1 TL schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
- 1 Prise Muskatnuss
- Baguette oder Toastbrot zum Servieren
Nährwerte pro Portion:
- Kalorien: 380 kcal
- Eiweiß: 25 g
- Fett: 28 g
- Kohlenhydrate: 12 g
Zubereitungszeit:
- Vorbereitungszeit: 24 Stunden (Wässern des Stockfischs)
- Aktive Kochzeit: 45 Minuten
- Gesamtzeit: 24 Stunden 45 Minuten
- Schwierigkeitsgrad: Mittel
Schritt-für-Schritt-Zubereitung:
1. Vorbereitung des Stockfischs:
Legen Sie den gesalzenen Kabeljau in eine große Schüssel mit kaltem Wasser und lassen Sie ihn für 24 Stunden im Kühlschrank wässern. Wechseln Sie das Wasser mindestens alle 8 Stunden. Dieser wichtige Schritt entfernt überschüssiges Salz und rehydriert den getrockneten Fisch.
2. Kochen des Kabeljaus:
Nach dem Wässern spülen Sie den Kabeljau gründlich ab und legen ihn in einen Topf. Bedecken Sie ihn mit kaltem Wasser, fügen Sie die Lorbeerblätter hinzu und erhitzen Sie das Wasser langsam. Sobald es zu simmern beginnt (nicht kochen lassen!), nehmen Sie den Topf vom Herd und lassen den Fisch etwa 10 Minuten im heißen Wasser ziehen. Anschließend nehmen Sie den Kabeljau heraus, entfernen sorgfältig alle Gräten und Hautteile und zerpflücken ihn in kleine Stücke.
3. Kartoffeln vorbereiten:
Schälen Sie die Kartoffeln und schneiden Sie sie in gleichmäßige Würfel. Kochen Sie diese in gesalzenem Wasser, bis sie weich sind (etwa 15 Minuten). Gießen Sie das Wasser ab und stampfen Sie die Kartoffeln.
4. Milch und Sahne aromatisieren:
Erwärmen Sie die Milch und Sahne in einem kleinen Topf. Fügen Sie zwei geschälte, leicht angedrückte Knoblauchzehen hinzu und lassen Sie die Mischung bei geringer Hitze etwa 10 Minuten ziehen. Entfernen Sie anschließend die Knoblauchzehen.
5. Brandader zubereiten:
In einer großen Schüssel zerdrücken Sie den zerpflückten Kabeljau mit einer Gabel. Die restlichen Knoblauchzehen fein hacken und hinzufügen. Beginnen Sie nun, unter ständigem Rühren abwechselnd einen Esslöffel der aromatisierten Milch-Sahne-Mischung und einen Esslöffel Olivenöl einzuarbeiten. Setzen Sie diesen Prozess fort, bis die Masse cremig und glatt wird.
6. Verfeinern der Brandader:
Fügen Sie die gestampften Kartoffeln zur Fischmasse hinzu und rühren Sie alles gründlich durch. Würzen Sie mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer, einer Prise Muskatnuss und dem Zitronenabrieb. Fein gehackte Petersilie unterheben und die Konsistenz prüfen - sie sollte cremig und glatt sein, aber dennoch eine gewisse Struktur behalten.
7. Servieren:
Füllen Sie die Brandader in eine vorgewärmte Servierschale. Optional können Sie sie im Ofen bei 180°C für etwa 10 Minuten gratinieren, bis die Oberfläche leicht gebräunt ist. Servieren Sie die Brandader warm mit geröstetem Baguette oder Toastbrot.
Ernährungshinweise:
Die Kabeljau-Brandader ist ein eiweißreiches Gericht mit moderatem Fettgehalt, der hauptsächlich aus gesunden ungesättigten Fettsäuren des Olivenöls besteht. Kabeljau ist eine ausgezeichnete Quelle für hochwertiges Protein und enthält wichtige Mineralstoffe wie Jod, Selen und Phosphor.
Der Kohlenhydratanteil stammt primär aus den Kartoffeln, die dem Gericht Struktur verleihen und es sättigender machen. Durch die Kombination von Fisch, Olivenöl und Milchprodukten bietet die Brandader ein ausgewogenes Nährstoffprofil mit wertvollen Omega-3-Fettsäuren, Vitamin D und Kalzium.
Tipps für die perfekte Brandader:
- Qualität des Stockfischs: Verwenden Sie hochwertige, getrocknet-gesalzene Kabeljaufilets mit möglichst wenig Haut und Gräten.
- Traditionelle Zubereitung: In der authentischen Version wird die Brandader von Hand in einem Mörser zubereitet, was einen erheblichen Kraftaufwand erfordert. Eine moderne Alternative ist die Verwendung einer Küchenmaschine mit Knethaken bei niedriger Geschwindigkeit.
- Temperatur des Öls: Das Olivenöl sollte leicht erwärmt (nicht heiß) sein, um sich besser mit dem Fisch zu verbinden.
- Konsistenz: Die perfekte Brandader hat eine samtige, aber dennoch leicht strukturierte Konsistenz - sie sollte weder zu flüssig noch zu fest sein.
- Ruhezeit: Die Aromen entfalten sich besser, wenn die Brandader vor dem Servieren etwa 30 Minuten ruhen kann.
Variationen:
- Brandader mit Knoblauchtoast: Reiben Sie geröstetes Baguette mit einer halbierten Knoblauchzehe ein, bevor Sie die Brandader darauf servieren.
- Brandade-Kroketten: Formen Sie aus der abgekühlten Masse kleine Kugeln, wenden Sie diese in Paniermehl und frittieren Sie sie goldbraun.
- Gratinierte Brandader: Füllen Sie die Masse in individuelle Auflaufförmchen, bestreuen Sie sie mit geriebenem Gruyère-Käse und gratinieren Sie sie im Ofen.
Die Kabeljau-Brandader aus Nîmes ist ein Paradebeispiel für die mediterrane Küche, die aus einfachen Zutaten ein außergewöhnliches Geschmackserlebnis zaubert. Dieses traditionelle Gericht verbindet die Kunstfertigkeit der Zubereitung mit dem reichen kulinarischen Erbe der Provence und ist ideal für Menschen, die authentische regionale Spezialitäten schätzen.